umami

Las moléculas que activan el sentido del olfato (el nombre técnico es olfacción) se transmiten por el aire; entran en el cuerpo a través de la nariz y la boca y se adhieren a las células receptoras que recubren las membranas mucosas en la parte posterior de la nariz. En los seres humanos, hay millones de células de este tipo, pero sólo varios cientos (400 es una buena estimación) de tipos diferentes de receptores olfativos.

Algo que hace que el olfato sea único entre los sentidos es que sus células receptoras son a su vez neuronas. Cada célula receptora olfativa tiene unos filamentos llamados cilios, con receptores diseñados para unirse a moléculas específicas. Como todas las neuronas, la célula también proyecta una fibra más gruesa llamada axón. Los axones se unen en el nervio olfativo y van directamente al cerebro.

Cada vez que una molécula detectable, o un odorante, se une a un receptor olfativo, genera un pequeño impulso eléctrico. Cuando estas corrientes entran en la compleja red del cerebro, éste puede reconocer rápidamente (a veces en sólo dos o tres sinapsis, en una décima de segundo) el olor.

las papilas gustativas

Gracias a las modernas normas de seguridad alimentaria, la mayor parte de lo que hay en el supermercado es seguro de consumir. Pero si se mantiene esa pechuga de pavo en rodajas durante demasiado tiempo, el olfato le dirá que algo no va bien. El olfato y el gusto son sentidos fundamentales que nos ayudan a detectar las sustancias peligrosas que podemos inhalar o ingerir antes de que nos perjudiquen.

Nuestros órganos sensoriales son las ventanas del cerebro al mundo exterior. Los sentidos del gusto (gustation) y del olfato (olfaction), estrechamente relacionados, nos ayudan a navegar por el mundo químico. Al igual que el oído es la percepción del sonido y la vista es la percepción de la luz, el olfato y el gusto son las percepciones de las pequeñas moléculas del aire y de los alimentos. La información que recibimos en forma de diferentes tipos de energía y moléculas se combina en una experiencia sin fisuras de nuestro entorno. Esa percepción sería escasa e incluso peligrosa si no pudiéramos saborear y oler.

Nuestra capacidad gustativa depende de las moléculas que se liberan cuando masticamos o bebemos. Estas moléculas son detectadas por las células gustativas de las papilas gustativas de la lengua y del paladar y la parte posterior de la boca. Cada papila gustativa tiene células sensoriales que responden a una de al menos cinco cualidades gustativas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Todos los sabores se detectan en toda la lengua y no se limitan a regiones específicas. Cuando se estimulan las células receptoras del gusto, envían señales a través de tres nervios craneales a las regiones gustativas del tronco cerebral: los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Estos impulsos pasan por el tálamo, que transmite la información sensorial a otras regiones del cerebro. Los impulsos viajan a la corteza gustativa del lóbulo frontal y a la ínsula, donde se identifican las percepciones gustativas específicas.

dulzor

Las moléculas que degustamos o saboreamos son percibidas por las células de nuestra boca, que envían información al cerebro. Estas células especializadas se denominan células gustativas y pueden percibir 5 sabores principales: amargo, salado, dulce, ácido y umami (sabroso).

La medición del grado en que una sustancia presenta uno de los sabores básicos se realiza de forma subjetiva, comparando su sabor con el de una sustancia de referencia según los índices relativos de las distintas sustancias. Para el sabor amargo se utiliza la quinina (presente en el agua tónica) para calificar el grado de amargura de una sustancia. El sabor salado puede calificarse comparándolo con una solución salina diluida. La acidez se compara con el ácido clorhídrico diluido (H+Cl-). El dulzor se mide en relación con la sacarosa. Los valores de estas sustancias de referencia se definen como 1.

Es considerado por muchos como desagradable. En general, el amargor es muy interesante porque se sabe que un gran número de compuestos amargos son tóxicos, por lo que se considera que el sabor amargo cumple una importante función protectora. Las hojas de las plantas suelen contener compuestos tóxicos. Los herbívoros tienen tendencia a preferir las hojas inmaduras, que tienen un mayor contenido en proteínas y un menor nivel de veneno que las hojas maduras.

receptores gustativos en la lengua

El café es amargo, las patatas fritas son saladas, las limas son ácidas, los caramelos son dulces y el caldo de pollo es umami. Estos son los cinco sabores básicos con los que estás familiarizado. Pero, ¿cómo se reconoce cada sabor y cómo se distingue uno de otro?

«La lengua no tiene regiones diferentes especializadas en los distintos sabores», dice Brian Lewandowski, neurocientífico y experto en el gusto del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. «Todas las regiones de la lengua que detectan el sabor responden a las cinco cualidades gustativas. Existen algunas diferencias regionales leves en la sensibilidad a las distintas cualidades del gusto, pero estas diferencias son lo suficientemente pequeñas como para no desempeñar un papel claro en la percepción del gusto.»

La sencillez del mapa lingual contribuye a su atractivo. «Es una figura fácil de entender que parece proporcionar una idea de cómo funciona el gusto sin necesidad de entrar en la biología celular», dice Lewandowski.

Pero, para entender cómo funciona realmente el gusto, hay que observar más de cerca las células especializadas de la lengua. Todo comienza con las papilas gustativas, las partes de la lengua que detectan el sabor. Cada persona tiene entre 5.000 y 10.000 papilas gustativas, la mayoría de las cuales están situadas en las papilas, las pequeñas protuberancias redondeadas de la superficie superior de la lengua. Las papilas gustativas también están repartidas por el paladar y la parte posterior de la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células sensoriales especializadas que detectan los estímulos gustativos.

admin

Por admin

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos.Más información
Privacidad