Arte de la mesa

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En Art of the Table, el chef Dustin Ronspies cultiva una pícara irreverencia por las convenciones de la buena mesa, una influencia que impregna el comedor con ventanas. Fíjese en la falta de mantelería; las mesas aquí reciben un humilde aderezo de vela votiva y jarra de agua. Es una señal suficiente de que, si bien su comida será muy refinada, su etiqueta gastronómica no será vigilada.

Los influencers de Instagram toman fotos de sus ensaladas de guisantes y habas, mientras que las parejas inclinadas hacia la cabeza se deleitan con la textura sedosa del torchón de foie gras; todo el mundo contempla los bonitos platos que los camareros llevan con tanta destreza por la sala.

La carta de vinos ofrece muchas oportunidades para probar los tintos y blancos del noroeste del Pacífico, pero ¿quién querría saltarse cócteles extravagantes como el Kegs & Eggs, un mezclador de whisky de centeno con India pale ale y clara de huevo?

El equipo de cocina, de gran tamaño, prepara crudos, bisques, tartas y torchons con la fluidez de una gran banda de jazz. La devoción por los mejores productos de la temporada hace que los ingredientes varíen de una comida a otra, pero la comida, delicada y exquisitamente emplatada, siempre da en el clavo. Un menú a la carta atrae a los locales a la barra, pero opte por un menú degustación (elija entre tres, cinco o siete platos) si el tiempo y el presupuesto se lo permiten. Es la mejor manera de sumergirse en el enfoque lúdico de Ronspies de la gastronomía de la granja a la mesa.

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Gilbert & George nunca cocinan y siempre comen fuera. Sin embargo, en 1969, el dúo de artistas organizó The Meal, una elaborada cena que incluía trece invitados, el mayordomo de la princesa Margarita, un chef que preparó una comida a partir de un manual de cocina victoriano y el invitado de honor, el artista David Hockney. Birnbaum viajó a Londres para visitar a la pareja, inmaculadamente vestida, y hablar de La comida y otros proyectos curiosos de su colaboración de cincuenta años.

La gente ha utilizado la miel, los dátiles y las frutas para endulzar sus platos desde tiempos inmemoriales, pero con la introducción del azúcar -el «oro blanco»- en la cocina y la repostería, se descubrió todo un abanico de deliciosos sabores y posibilidades culinarias. En ¡Bon! Bon!, Charlotte Birnbaum nos descubre el maravilloso mundo del azúcar a través de sorprendentes anécdotas y relatos históricos, cada uno de ellos acompañado de deliciosas recetas que seguramente satisfarán a cualquier goloso.

Joan Sallas, una virtuosa del pliegue, ha investigado meticulosamente y dominado la historia y las técnicas del arte del pliegue. Con la mesa del banquete como escenario, su experiencia y su filosofía se plasman en un espléndido lienzo doblado.

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A mediados del siglo XVII, en la corte de Luis XIV en Francia, el «arte de la mesa» comenzó a tomar forma con un conjunto de reglas formales.    La idea de la «buena mesa» se convirtió en una demostración de extravagantes muestras de riqueza y abundancia, al tiempo que se exhibía la destreza del chef.

Las comidas solían incluir de veinte a treinta platos servidos durante muchas horas de jolgorio.    Cada plato -entremesa, sopa, plato principal, platos intermedios y fruta- se componía de dos a ocho platos grandiosos.

Luis XIV era conocido por su meticulosa atención a los detalles, combinada con una estricta ética de trabajo. Durante su reinado, la comida y la presentación de la mesa se convirtieron en otra expresión de arte, creada a través de la sinfonía de elaboradas presentaciones de alimentos, hermosos manteles, fina vajilla, plata ornamentada y la más fina atención al equilibrio y la armonía de todos los elementos.

A finales del siglo XVIII se puso de moda servir la comida desde un carro con ruedas, o estilo ruso, cuando lo introdujo por primera vez en la sociedad un príncipe ruso que vivía en París. El servicio de mesa evolucionó aún más en el siglo XIX, cuando comenzó el servicio a la inglesa, en el que el personal del comedor llevaba los platos a la mesa y los invitados se servían ellos mismos de cada plato presentado. El estilo inglés se adaptó más tarde a los restaurantes de alta cocina, y hoy sólo se encuentra en los restaurantes más formales y de alto nivel.

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